Quando a luglio la brigata della sua pasticceria milanese si è dissolta, Ernst Knam è rimasto quasi solo con Manuel al forno, collaboratore da 30 anni. Da lì la richiesta di una legge a sé per la ristorazione: per il titolare di Partita IVA il nodo non è il fatturato, ma chi resta in cucina quando il personale va via.
Il turnover ha un costo misurabile: 12 colloqui per 7 assunzioni
Tra il vuoto di luglio e il 1° settembre, quando sono entrati 7 nuovi pasticcieri, Knam ha sostenuto 12 colloqui: un rapporto di 1,7 selezioni per ogni posizione coperta. Per un'impresa di ristorazione significa tempo sottratto alla produzione e formazione da riavviare da zero. Per questo dichiara di preferire collaboratori con poca esperienza, così da trasmettere direttamente il proprio metodo.
Chi risponde quando l'attività si rompe
Il punto è la distribuzione del rischio. Knam dice di far mangiare 25 famiglie, ma di non essere abbastanza protetto quando tutto crolla insieme. Da qui la proposta di una normativa dedicata: il settore lavora mentre gli altri sono liberi e non regge orari rigidi come le 8 ore per 5 giorni, incompatibili con un locale aperto a pranzo e cena.
Germania contro Italia: 8 anni per formare un maestro
In Germania diventare pasticcere completo richiede 3 anni tra pratica e scuola due giorni a settimana, più 5 anni per il livello maestro: 8 anni in totale. In Italia, secondo Knam, i giovani restano più esposti e a lungo su mansioni ripetitive.
La lettura operativa per il titolare è netta: il costo della selezione, della formazione e dell'imprevisto resta interamente sull'impresa, senza una cornice normativa dedicata. È la tutela che manca, non il lavoro.
